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　　成熟的玉米籽粒由根冠、皮層、胚和胚乳四部分組成。其中根冠約占籽粒重量的0.8%,皮層占6-8%,胚占7.6-13.3%（平均10.6%）,胚乳占78-85%。玉米籽粒的形態是底部窄而薄 ,頂部寬而厚 ,主要組織結構有皮層、 糊粉層、 胚乳、 胚和根帽等。

　　1、皮層

　　皮層包括果皮和種皮兩部分 ,約占玉米籽粒質量的 6%～9% (干物質 ) ,主要由纖維素組成 ,與胚乳結合在一起 ,呈愈合狀態 ,不易分離 ,其結合的緊密程度與玉米品種、 成熟程度及水分含量有關。皮層具有一定的吸水性。利用這一性質 ,在加工中采用調質處理方法 ,使皮層吸水后韌性增加 ,與胚乳的結合力減弱 ,在外力的作用下 ,皮層易于撕破脫掉 ,降低在加工中皮與胚乳黏附的機率 ,有利于提高玉米制成品的質量及胚的提取。

　　2、糊粉層

　　糊粉層位于皮層與胚乳之間 ,約占玉米籽粒質量的 7%左右 (干物質 )。它的營養成分較高 ,其蛋白質含量約占 22% ,脂肪含量約為 7% ,碳水化合物約占 69%。

　　3、胚乳

　　玉米籽粒的角質層和粉質層都屬于胚乳 ,約占玉米籽粒質量的 70%～80% ,主要成分是淀粉和蛋白質 ,還含有約 0.4%的脂肪。

　　4、胚

　　玉米胚位于玉米籽粒的基部 ,由纖維素和半纖維素組成的胚體組織松散而富有韌性和彈性 ,約占玉米籽粒質量的 8%～10% (干物質 ) ,其體積是玉米籽粒體積的 1 /8～1 /4。玉米胚的脂肪含量達35%～40%,約占玉米籽粒脂肪總含量的 80% ,并能向胚乳滲透;玉米胚的蛋白質含量約占 17% ～20%;玉米胚水分隨玉米籽粒水分的變化而變化 。

　　5、根帽

　　根帽又稱根冠,位于玉米籽粒底部 ,韌性較強 ,與胚連結在一起 ,胚在脫離根帽時 ,會有一些殘留在根帽上 ,因此 ,根帽若混在提出的胚中 ,對出油率的影響不大

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